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天价鱼已成为历史 开春鲥鱼最美味

来源:    信息时间:2020-12-07     阅读次数:

 

每年2月底到3月初,长江流域活跃着四种鱼———鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼和银鱼,它们因美味营养又有很强的季节性,被人们称为“长江四鲜”。早在明代,长江鲥鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼已并称中国四大名鱼。“江湖地位”如此之高的鲥鱼可见其腴嫩鲜美,且营养价值极高。

鲥鱼又名鳃鱼、瘟鱼、时鱼、三来鱼、三黎鱼,体呈长椭圆形,较侧扁,一般体长25~40厘米,是长江三鲜之首,是"洄游"鱼,平时在海中,入春由江河入海口上溯到江河中下游产卵,那里水缓流暖、食物丰富。鱼卵孵化成长再顺江而下,入海生长过冬,开春再洄游(入江鲥鱼如此鲜美就是因为1、它是河鲜、海鲜合为一体;2、向上洄游需超强体能营养积蓄;3、洄游期正是繁殖肥美之时--因此被国人叫"鲥"鱼!)

《本草纲目》中记载“鲥鱼味美,在皮鳞之交,故食不去鳞”。 鲥鱼鱼鳞细且富含脂肪,蒸熟后会半融化呈胶状,正是鲥鱼的美味所在。

鲥鱼在古代还流传有一个小小的故事:据说,过去江南大户人家的女眷,都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家,多是要接受烹制鲥鱼的考察。某日,一大户人家娶媳妇,婆婆丢给新媳妇一条鲥鱼,让她收拾。只见在众目睽睽之下,新媳妇手起刀落,利利索索地将鱼身上的鳞片刮掉。看到新媳妇将鱼身刮得光溜溜的,婆婆的那张脸挂得阴沉沉的。过了一会儿,新媳妇从厨房端出做好的鲥鱼,往桌上一放,众人大吃一惊,这鲥鱼所有的鳞片都被巧媳妇用红丝线串好,整整齐齐地披挂在鲥鱼的身上,异常夺目。婆婆立即眉开眼笑,其他人也连连点头称好。这种做法,既保留了鳞片,留住了美味,又方便了食客享用。

除此之外,很多美食家、文人墨客都有鲥鱼情结。严子陵、苏东坡、李渔、袁枚都是历史上有名的“鲥鱼控”。

现代著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中,对鲥鱼的特性有段描述:“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀,它一声离了水,见风见光,随时就死了,活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族,它自身中有一种独特的个性,鲥鱼雍容华贵,典雅清高,世人难得一窥其鲜活美貌,也是其那么得人喜欢的原因。张爱玲曾提到人生的三件憾事:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。”足见鲥鱼的美味程度,堪比花中海棠,书中红楼。